Sokszor előfordul, hogy egy kérdésre keresem a választ és egy másik kérdésre érkezik. Most is ez történt, az ecetkészítés kapcsán, erről majd később, fellapoztam a Czifray-féle szakácskönyvet és belebotlottam a cukormentes gőzben tartósításra, ami a napokban volt téma Erőkóstoló fészbuk oldalán. Mivel ez a szakácskönyv tartalmazta ezt a tecnológiát, ennek hatására megvizsgáltam, hogy a rendelkezésemre álló régebbi szakácskönyvekben (M.Tótfalusi, Radvánszky, Zilahy, Medve (ez nemcsak szakácskönyv), Kapitán) fellelhető-e ez az ismeret. A válaszok alább.
1576.
Cseresznyét, medgyet, baraczkot, ribizlit gőzben eltartani.
„A’
gőz-üvegeket vagy palaczkokat, melleknek tágos nyakok van, tisztán mosd ki és
szárítsd meg. Az őszi és sárga baraczkot hámozd meg, közepén hasitsd fel. ’s vedd ki a’ magját, ’s rakd villával
az üvegekbe nyakig tele egymásra egyenlően. A’ dugók jó kéregfábol legyenek,
mellet a’ szú ki nem luggasztott, - mert külömben a gyümölcs elromlana mihelyt
a’ levegő érné. Ezen dugók az üveg’ szájára egészen rá illyenek, és azt
befedjék, - előbb a’ dugókat vízbe főzd ki, osztán szárítsd meg és tiszta
ruhával duplán tekerd be, ’s ugy dugd be az üvegek száját, hogy a’ levegő belé
ne hatolhasson, - végy osztán megáztatott
hólyagot duplán ’s boritsd a’ dugóra, kösd be szorossan, ’s mintegy
hüvelyknyi szélességre spárgával lekerd körül. – Tedd az üveget szalmával körül
takarva – vasfazékba, vagy üstbe, - s töltsd az üstöt tele vizzel annyira, hogy
az üveg nyakáig érjen, ekkor az üstöt tedd tüzre, de vigyázz, ha’a víz forrani
kezd – mintegy 10-15 minuta mulva, vedd le az üstöt a’ tüzről – hagyd azután az
üveget mind addig benne míg a’ víz egészlen kihűl; huzd ki az üveget az üstből,
’s törölgesd meg. hűves helyen tartsd míg szükséged leszen reá. – Szinte ezen
módon készűl a’ cseresznye, medgy és ribizli; ezen gyümölcsöknek szárát
leszaggassad, ’s rakd az üvegbe – és a’ fenntebbi mód szerint bánj velek. A’
szilvát hámozni kell – ’s piczike szárával üvegbe rakni.-„
Forrás: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve,
magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva (1840) 557.oldal
A M.
Tótfalusi-féle 1698-as szakácskönyv toldalák tészben szerepelnek a liktáriumok,
egy kivételtől eltekintve mind vagy mézzel, cukorral, főzve, vagy a cukros lé
többszörös főzésével készülnek
Cukormentes
verzió:
Más meggy-liktáriom
„A meggyet kösd bokrokba, s mártsd
olvasztott viaszba, de ne légyen meleg a viasz; mikor meghűl, a viaszas meggyet
üvegbe rakd, s pincében tarts, mikor télben enni akarod, mártogasd forró vízbe,
s hámozd le a viaszát.”
A könyv itt elérhető
A könyv itt elérhető
A Rdvánszky-féle 1893-as szakácskönyv nem tartalmaz befőzést.
A könyv itt elérhető
Medve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben,
házban, konyhában X.Gyümölcsök elrakása fejezete vagy cukor vagy porcukor
hozzáadását javasolja a befőttek eltevésénél, emiatt egyenként nem vizsgáltam
meg a lehetséges eltevési módokat.
„Az alma és körtén kívül, gyümölcseink mind
elrohadnak, ha sokáig állanak. A gyümölcsök befőőzése tehát arra való, hogy
azok jó izét egy évig sőt több évig is élvezhessük, ha gyümölcs nincsen. A
gyümölcsöket szokták gőzbe főzni és ez mindenek felett a legjobb módja azok
eltartásának. A befőzendö gyümölcsnek válogatottnak és nem egészen érettnek
kell lenni.
A gyümölcsök eltartására vagy pléh szelenczéket, melyek
jól kivannak czinezve és ha a gyümölcs belejö beforrasztatnak, vagy üvegeket
használunk széles szájjal és felül karimával, melyek vászonnal és áztatott marhahólyaggal
beboríttatnak és spárgával erősen beköttetnek.
A befőtt gyümölcsöket vagy bizonyos fokig vízzel
felforralt finom czukorral rakjuk el, vagy finomra szitáit száraz czukorral
hintjük be.”
Medve Imre:A magyar gazdaasszony teendői közéletben,
házban, konyhában ( 1864 )
A könyv itt elérhető
Kapitán Mária:Zöldségek és gyümölcsök házi konzerválása c.
könyve pontos útmutatást ad a befőttek és zöldségek konzerválására. A
gyümölcsök zöldségek előkészítéséről valamint a gőzöléshez szükséges
eszközökről, annak módjáról, időtartamáról valamint az azt követő teendőkről.
Arra a kulcsmondatra szeretném mindenki figyelmét felhívni, miszerint „A hólyag és marhabél légmentesen zár,
fölöslegessé teszi a konzerváló anyag:szalicil alkalmazását.”(5.oldal). Természetesen
ugyanez vonatkozik napjainkban a légmentesen záródó fedelekre is, nincs szükség
konzerváló anyagra.
„Raktározó üvegek,
azok gőzölése, lezárása.
...A munka
megkönnyítése és pontossága szempontjából ajánlatos hőmérővel ellátott, betétes
gőzőlőfazék beszerzése. Az előbb említett gyártmányú (megj. Weck, Ultreform
Rex) üvegekhez megfelelő, hőmérővel ellátott gőzölőfazék is kapható. Ha
ezeket nem áll módunkban beszerezni, akkor a gőzölésre használt fazekunk
aljára, készítsünk, kerekre vágott fémlemezből átlyukgatott, alacsonylábakkal
ellátott betétet, vagy ugyanezt sodronyból is lehet s erre helyezzük gőzölés
közben az üvegeket. A betétre helyezett üveg nem érintkezvén közvetlen az edény
forró aljával, megóvódik az elrepedéstől és a melegedése is egyenletesebb.
A szokásos ruha,
papír, széna közé való ágyazása, vagy ezekbe való göngyölése az üvegnek
hátrányos, mert az említett anyagok rossz hővezetők lévén, megakadályozzák az
üvegek egyenletes átmelegedését, ez pedig hátrányos a konzervek szépségére,
esetleg a konzervek romlását is előidézhetné, továbbá kezelésük sem elég
tiszta.
A gőzölő edényekben az
üvegeket a betétre, egymásmellé helyezzük, de az üvegek ne érintsék teljesen
egymást. Majdnem teljesen hideg vagy gyengén langyos vízzel öntjük fel az
övegeket, (ha az üvegben meleg a folyadék, a fazékban is az legyen), annyira,
hogy a lekötözött üvegek szája 3-4 cm magasan álljon ki a vízből. Az üvegfedő.
és gyumigyűrűvel ellátott üvegeket, ha már kapoccsal is lezártuk, el is
meríthetjük a víz alá. Szebb a befőttünk, ha teljesen víz borítja az üvegeket,
mert a melegedés egyenletes. A gőzölő edényt befedve, hőmérővel felszerelve, az
előírt hőmérsékleten és ideig végezzük a gőzölést.
A gőzölést alacsony
hőmérsékleten kezdve lassan, fokozatosan történő melegítéssel emeljük. Gyors
tűzre, lángra állítani nem tanácsos, ez árt a készítmény szépségének és
tartósságának.”
„Ha nincs hőmérünk, a
főzelékféléket és kemény gyümölcsöket forrpontnál gőzöljük, a puhahúsú
gyümölcsöket nem szabad forrpontig hevíteni, hanem az állandósító főzés
alacsonyabb hőmérsékleten, mikor a víz nem forr, csak gyöngyözik történik, s
közvetlen levétel előtt emeljük pár percre magasabbra a víz hőmérsékletét.
A gőzölési idő eltelte
után az egész gőzölő edényt az üvegekkel együtt leemeljük a tűzhelyről, a fedőt
levéve 3-4 percig állni hagyjuk, azután vigyázva kiszedjük az üvegeket és
huzatmentes helyre, deszka vagy ruhára állítva, sosem hideg kő vagy fémre, mert
az üvegek könnyen elrepedhetnek, vékony
ruhával letakarva, kihűtjük. Csak a lekötözős üvegeket hagyjuk a gözőlő
edényben kihülni. A puhább gyümölcsöket annál sem, mert így szebb a befőtt.
A kapcsok, csak az
üveg kihülse után szedhetők le, amit jó is mindig az ellenőrzés céljából
megtenni. Ha a fedőre nehezedő légnyomás, az üvegeket nem zárja le, szóval a
fedő a gyumigyűrű meghúzása nélkül is levehető, akkor hiba forog fenn. Ilyenkor
az üveg, fedő és szájának, gumigyűrűnek a hibátlanságát újból ellenőrizzük, a
hibát kiküszöbölve, a gőzölést megismételjük.” (4-5.oldal)
„Meggy, cukor nélkül,
leves, mártás, rétesbe és tésztába.
A leszárazott meggyet
hajtűvel kimagvaljuk. A kicsurgott levével együtt 0,5-1 ltr nagyságú üvegekbe
öntjük, legfeljebb az üveg szája és gyümölcs között 1 cm hely maradjon. A
lekötözés üvegekre, ½ ltr-es üvegre, 1 késhegynyi szalicilt téve, lekötözzük, a
gumigyűrűst anélkül lezárjuk és 100 C foknál percig lassan gőzöljük.” (34.oldal)
„Gyümölcsbefőzés. A
befőttekhez használandó cukoroldat.Gumigyűrűs, üvegfedős üvegekbe sokkal
kevesebb cukrot vehetünk, vagy teljesen
cukor nélkül is készíthető befőtt, cukorbetegek részére.” (22.oldal)
Kapitán Mária: Zöldség és gyümölcs házi konzerválása
A könyv itt elérhető
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése