A Czifray-féle szakácskönyvből néhány recept körzeadása, nem elkészítése volt a célom, de ma végül nem hagyott nyugodni és elkészítettem a böjti lét, amivel néhány levest fogok az elkövetkező napokban elkészíteni.Kíváncsian várom, milyen ízhatású lesz egy póréhagyma vagy egyéb leves ennek a lének a felhasználásával.
Kicsit leegyszerűsítve a szakácskönyvben a levesek nagyrésze húslevessel készül, míg böjtben ezt a borsóból készült leves helyettesíti, vagyis a böjti lé.
I. CZIKKELY.
Húslevesek.
1. Jó Hús-Leves
Nem szükséges említeni, hogy minden jó hús – levesnek fő része marha húsból áll-akarmi főzessék vele, azért a’ ki jó ízű és tiszta hús levest akar főzni, mossa ki naponta tiszta vizzel azon fazekat, mellyben a’ húst tűzhöz teszi: mert a’ hosszabb ideig mocskosan álló edény megszagosodik. Ha a’ marhahús tisztán kerűl haza a’ mészárszékből, nem éppen szükség, megmosni, vagy vízbe áztatni; mert így annál táplálóbb lesz a’leve.
Erős és jóízű levest készíteni: vén tyúkból, kappan szárnyakból, kappany taréjból, kakas húsból, borjú lábból, ’s mindenféle állatok’ májjából, ha marha hússal együtt főzettetnek. A’ marha húsban ezek a’ legjelesebb darabok:a’ fartő, hátszín, szegyfej, és fősal vagy felsár. A’ levesnek jó izet és erőt ád a’ petrezselyem, sárga-répa, zeller, párhagyma, kalarábé, édes-káposzta, agg vöröshagyma ’s a’t.
Ha jó marha-hús levest akarsz főzni, így tégy:
Tedd fazékba a’ marha húst, a’ lábokkal, csontokkal és májjal együtt; töltsd tele tiszta hideg vízzel (a’ folyóvíz jobb a kútvíznél) midőn forrni kezd, szedd le a’ habját, s hagyd csendesen főni; azután tedd bele a’ zöldséget és gyökereket, de ne előbb, mert egyébkint széljel főnének, ’s erejek a’ habbal együtt elveszne. A’ sót csak két óra mulva vesd a’ húsra. Általjában csendesen kell főzni a’ levest, mert csak így lesz jó ízű és szép szinű. A’ levest sokféleképpen lehet használni; különbféle tésztás ételeket szoktunk benne főzni; azon feljül szükséges a’ zöld ételekhez, a’ becsinálthoz, és a mártáshoz is ’ s a’ t.
A levest nem szabad felöntés által szaporítani; mert ez által csak ízetlen zavarék lenne belőle.”
II. CZIKKELY
91. Böjti lé, száraz borsóból
Főzz meg egy meszszely száraz borsót három ittze folyó vízben; vess bele sárga répát, petrezselymet, zellert, pirított zsemlyét, szerecsen dió virágot és borsot; hagyd lassan főni; - ’s használd a’ mire kell.
Forrás: Czifray István: Magyar nemzeti szakácskönyve, magyar gazdaasszonyok szükségleteihez alkalmazva
Böjti levesek.
1. Fekete leves
2. Ser leves
Kenyér leves
4. Zöld borsó leves
5. Böjti lé, száraz borsóból
6. Bab leves
7. Halbeles leves
8. Tsuka vagy ponty leves
9. Rák leves, vagdalt aprólékkal (Ragout)
10. Mandola leves
11. Tej leves
12. Halikrás leves
13. Szekfű gomba leves
14. Bor leves
15. Zeller leves
16. Száraz borsó leves
17. Hal leves
18. Lencse leves
19. Fű leves
20. Spárga leves
21. Teknős-béka leves
22. Csokoládé leves
23. Szárcsa leves
24. Kozák lé
25. Krumpli leves
26. Böjti leves gyökerekből
27. Tört leves
28. Barna leves, hal gombóczczal
29. Olasz víz leves
30. Vereshagyma leves
31. Ponty leves
32. Eperj leves
33. Barna hal leves haltej lepénnyel
34. Benedictinus leves
35. Rántott leves tojás habarékkal
36. Ál-Csokoládé leves
37. Hal tüdő leves
38. Béka leves
39. Vegyített leves halikra, rák, és csigából
40. Gersli leves aszalt gombával
41. Turbolya leves
42. Karthauzi leves
43. Tejleves tojás hó karimával
44. Bekötéssel készült leves
45. Vesztfáliai sör leves
46. Hal leves olaszosan
47. Mandola leves babbal
48. Kolbász leves böjti napon
49. Tört leves
50. Tejfel leves
51. Kucsmagomba leves
52. Birsalma leves
53. Czitrom leves
54. Alma leves
55. Téj leves tojás hóval
56. Leves tojásszékéből
57. Alsó német országi leves
58. Hasché leves
59. Fánk leves
60. Czompó leves piskóta gomboczczal
61. Szagó leves vörös borral
62. Kolbász leves böjti napon másképp
63. Irós vaj leves
64. Édes káposzta leves
65. Bor leves mandolával
66. Póré leves
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése